اسید فیتیک در سویا – آیا می توانیم آن را کاهش دهیم؟

سویا سرشار از اسید فیتیک است، ماده ای که به آهن، روی، کلسیم و منیزیم در دستگاه گوارش شما متصل می شود. بدن شما کمتر از آن مواد معدنی کلیدی را جذب می کند، زیرا اسید فیتیک اساساً به آنها می چسبد و آنها را در مدفوع شما خارج می کند. در بسیاری از غذاها، محتوای فیتات با خیساندن، جوانه زدن، تخمیر و در نهایت پختن کاهش می یابد. با این حال، حذف اسید فیتیک موجود در سویا دشوار است: می توانید دانه های سویا را خیس کنید و خیس کنید و همچنان سطوح بالایی از این ماده ضد مغذی را حفظ کنید.

آشپزهای خانگی با یک سوال کلیدی روبرو هستند: آیا روش موثری برای کاهش فیتات در سویا وجود دارد؟ آیا می توانیم به نحوی از محتوای معدنی دانه سویا بهره مند شویم؟

مطالعه ای در سال ۱۹۸۵ در مجله باکتری شناسی کاربردیSutardi و Buckle سطح اسید فیتیک سویا را پس از مراحل مختلف تهیه آزمایش کردند. پس از خیساندن و جوشاندن دانه های سویا، محققان دریافتند که آنها تقریباً ۱۰۰ درصد از این ماده معدنی بازدارنده را در خود حفظ کرده اند. آنها اقدام به بخارپز کردن حبوبات کردند و ۱۵ درصد کاهش یافتند. تنها زمانی که محققان دانه های سویا را به شکل تمپه تخمیر کردند، سطوح به طور قابل توجهی کاهش یافت.

هنگام خرید شیر سویا و توفو، این نتایج را در نظر داشته باشید. دانه های سویا در شیر سویا خیسانده، صاف و پخته می شوند. توفو یک مرحله اضافی دارد – یک منعقد کننده اضافه می شود. طبق مطالعه سال ۱۹۸۵، هر دوی این محصولات تقریباً ۱۰۰٪ فیتات ها را حفظ می کنند. وقتی به وان توفو خود نگاه می کنید و می بینید که یکی از آن وان های ۱۲ اونسی ۱۰۰ میلی گرم یا بیشتر منیزیم دارد، به خاطر داشته باشید که شما فقط حدود ۱۰ درصد از آن منیزیم را جذب خواهید کرد. شما احتمالاً این جذب را در یک محصول تخمیر شده سویا سه برابر خواهید کرد.

آشپزهای خانگی با یادگیری تکنیک های تخمیر برای تهیه غذاهای سویا به بهترین وجه سرو می شوند. شیر سویا را می توان توسط آشپزهای کوشا خانگی تخمیر کرد. تمپه و میسو به طور سنتی تخمیر شده هر دو در بسیاری از فروشگاه های مواد غذایی سالم موجود هستند. این ترکیبات سویا به شما این امکان را می دهد که از سویا غنی از مواد معدنی بهره مند شوید.