ترشی – علم در آشپزخانه شما

شما می توانید تقریباً هر دستور پخت آشپزخانه را به یک درس علوم تبدیل کنید، شاید حتی یک پروژه علمی برای مدرسه. بیایید تخمیر در ترشی‌سازی را بررسی کنیم. شوری، pH، اکسیژن و دما عوامل متغیری هستند که نتیجه ترشی شما را تعیین می کنند.

برای تهیه ترشی، باید شرایط مناسبی را ایجاد کنید تا رشد باکتری “خوب” را تشویق کنید، در حالی که رشد باکتری “بد” را کاهش دهید. باکتری های خوب قندهای موجود در سبزیجات را هضم می کنند تا اسید لاکتیک ایجاد کنند. اسید لاکتیک به ترشی ها طعم ترش خاصی می دهد و از رشد باکتری هایی که ترشی ها را خراب می کنند جلوگیری می کند.

شوری (غلظت نمک) عامل مهمی در فرآیند ترشی است. اگر نمک بسیار کمی در محلول آب نمک استفاده شود، میکروارگانیسم های بد به اندازه کافی سریع رشد می کنند که باعث فساد می شوند. در غلظت مناسب نمک، باکتری های اسید لاکتیک روی باکتری های بد لبه دارند. اسید لاکتیک تولید می شود و باعث ایجاد طعم و کاهش PH محلول می شود. این محیط اسیدی تر، موجودات بد را دور نگه می دارد. نمک زیاد از رشد باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک جلوگیری می کند و خیار ترشی نمی کند. برخی از مخمرها نیز می‌توانند سریع‌تر رشد کنند، اسید لاکتیک را برای بالا بردن pH و اجازه فساد مصرف می‌کنند.

دور نگه داشتن اکسیژن از سبزیجات در حال تخمیر بسیار مهم است. اکسیژن رشد باکتری های بد را تشویق می کند و باعث فساد می شود. همچنین خیارشور و آب نمک را در هنگام تخمیر پوشیده نگه دارید.

باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک در دمای ۷۰ تا ۷۵ درجه فارنهایت خوشحال‌تر هستند. دمای بالاتر یا پایین‌تر می‌تواند به باکتری‌های فاسدکننده مزیت بدهد و ترشی‌های شما را خراب کند.

یک پروژه علمی جالب ممکن است عوامل فوق را تغییر دهد تا ببیند چگونه فرآیند ترشی کردن تأثیر می گذارد. البته هیچ نتیجه ای که ممکن است خراب شود را نخورید.