غذای مولکولی در غذاهای تایلندی

معده مولکولی فرآیند استفاده از علم و شیمی برای تهیه غذا است. این یک حرکت مدرن آشپزی است که اغلب با استفاده از خلاقیت فوق العاده، آرایش فیزیکی آشپزی را تغییر می دهد تا غذاها و طعم های کاملاً جدید و اغلب انتزاعی ارائه دهد. من اخیراً این فرصت را داشتم که از یک غذای فیوژن تایلندی لذت ببرم که در آن یک سرآشپز غذای مولکولی یک سری غذاهای ترکیبی تایلندی را برای ما طبخ کرد تا بتوانیم آنها را امتحان کنیم. وعده غذایی ما، که به صورت غذا به ظرف سرو می شد، یک برداشت مدرن خلاقانه از غذاهای تایلندی بود.

ما با یک کوکتل میگو تام یام شروع کردیم. همانطور که احتمالا می دانید، میگوی تام یام یکی از معروف ترین سوپ های تایلند است، اما سرو کردن آن به عنوان یک نوشیدنی کوکتل، همراه با الکل، تغییری کاملاً متفاوت با غذا (حالا نوشیدنی) دارد. درست مانند یک کاسه معمولی سوپ تام یام، کوکتل پر از آب لیمو بود، اما شباهت ها در اینجا به پایان رسید. این کوکتل شامل جین، آب سوپ بود و برای میگو، به جای اینکه به کوکتل اضافه شود، آن را روی یک سیخ بامبو کباب می‌کردند و به عنوان چوب مخلوط کردن نوشیدنی استفاده می‌کردند. سرآشپز به ما دستور داد که نوشیدنی را با سیخ میگو بهم بزنیم، میگو را در یک لقمه بخوریم و سپس هر طور که می خواهیم کوکتل را بنوشیم. در حالی که واقعاً من را به یاد هر سوپ تام یام تایلندی می‌اندازد، در همان زمان بسیار متفاوت بود.

بعد از کوکتل، کاری قرمز فوی گراس خوردیم. فوای گراس، معمولی غذاهای فرانسوی است، در حالی که طعم کاری و ادویه ها از غذاهای تایلندی تأثیر گرفته است. این یک غذای تلفیقی تایلندی بود، به این معنی که مواد اولیه قطعاً معمولی غذاهای سنتی تایلندی نبودند، بلکه ترکیبی از دو نوع غذای مختلف بودند. فوای گراس خامه ای همراه با طعم های تند غذاهای معمولی تایلندی، و طعم دوست داشتنی ریحان، این غذا را غنی کرده و در دهان شما آب می کند. باز هم، این یک ایده و آمیختگی طعم ها بود که قبلاً هرگز آن را تجربه نکرده بودم و بسیار لذت بخش بود.

برای تکمیل دوره های اصلی، ما کاری سبز داشتیم. اما سرآشپز به جای اینکه در دمای داغ به عنوان یک کاری معمولی تایلندی سرو شود، تصمیم گرفت با سرو یخ زده، آرایش غذا را به طور کامل تغییر دهد. بعد از اینکه مخلوط کاری سبز با شیر نارگیل پخته شد و طعم آن متراکم شد، سپس در یک کاسه نازک ساختاری منجمد شد. کاری سبز باید به سرعت خورده می‌شد تا ترکیب مولکولی مدرن حفظ شود، بنابراین هنگام خوردن غذا همچنان منجمد می‌شد. نتیجه باز هم بسیار جالب بود. وقتی چشمانم را بستم، تمام اجزای معمولی یک کاری سبز تایلندی را چشیدم، با این حال از یخ زدگی کمی ترد می‌کردم، و احساس سرمای خامه‌ای بیشتر شبیه یک خامه بود تا یک بشقاب کاری سبز و برنج. من را به یاد خوردن یک کولفی هندی انداخت، بستنی ای که با خامه غلیظ درست می شود و با هل مزه دار می شود، اما به جای خامه شیر نارگیل و به جای هل، طیف ادویه های موجود در خمیر کاری سبز بود که باعث ایجاد آن شد. طعم جذاب

در نهایت برای دسر، همه چیز را با برنج چسبنده انبه، که یکی از شناخته شده ترین و محبوب ترین شیرینی های تایلند است، به پایان رساندیم. اما در حالی که یک برنج معمولی چسبناک انبه، توده ای از برنج چسبناک نارگیل شیرین است که با یک تخته انبه کاملاً رسیده جفت می شود، این یک دسر کف آلود بود که شبیه یک توده کف صابون بود. در این مثال از غذای مولکولی تایلندی، سرآشپز ساختار فیزیکی و ظاهری را کاملاً تغییر داد و در عین حال طعمی مشابه را حفظ کرد. هر لقمه از حباب های نور، طعم انبه و برنج قدرتمندی را در دهان من ایجاد می کرد.

در حالی که من نمی‌خواهم غذاهای تایلندی را بخورم که اغلب از نظر مولکولی تغییر کرده‌اند، اما این غذا واقعاً سرگرم‌کننده بود. من هم از خلاقیت، پخت و پز دقیق و فکری که در پس نمایش همه ظروف وجود دارد شگفت زده شدم. همچنین، باورنکردنی بود که چگونه ظروف کاملاً شبیه آنها به نظر نمی رسید، اما پس از چشیدن آنها، بدون شک می توانم ظرفی را که نشان می داد یا از آن الهام گرفته بود، تشخیص دهم.