دکتر سیاوش سلطان احمدی
کمتر کسی می‌تواند انکار کند که یکی از بزرگ‌ترین لذت‌های چشایی زندگی این است که یک شکلات باکیفیت در دهان بگذاریم و از آزاد شدن نرم و ابریشمی چربی، شکر و کاکائو پس از گاز زدن به یک تکه شکلات لذت ببریم.
اما دانشمندان معمولا تا زمانی که گره‌های «چگونگی» و «چرا» این خوشمزگی را حل نکنندِ از پا نمی‌نشینند و پایشان را به قلمرو آشپزی هم می‌گذارند.
محققان دانشگاه لیدز (UL) در بریتانیا از یک زبان مصنوعی و چند تکه شکلات مرغوب استفاده کرده‌اند. آنها می‌گویند که اصل لذت شکلات به زمانی مربوط می‌شود که چربی آزاد می شود و نشان می دهد که این کشف می تواند منجر به ایجاد یک شکلات تخته‌ای سالم‌تر شود.
محققان دانشگاه UL از چهار نمونه شکلات تیره با ۷۰-۹۹ درصد کاکائو استفاده کردند. آنها سپس به بررسی “رفتار اصطکاکی” شکلات پرداختند.
برای انجام این کار، آنها شکلات را روی یک زبان مصنوعی که در سال ۲۰۲۰ در دانشگاه ساخته شد، قرار دادند. پیش از این زبان‌های مصنوعی تفاوت بین ویسکی ، شراب ، آبجو و شیرینی چای بابونه و آب سیب را ارزیابی کرده بودند، اما این اولین باری است که از چنین فناوری برای درک چگونگی روان کردن شکلات در دهان استفاده شده است.
پس از اینکه شکلات‌های مختلف روی زبان مصنوعی قرار گرفتند، محققان نتایج را تصویربرداری کردند و از رشته مهندسی به نام تریبولوژی استفاده کردند که به نحوه تعامل سطوح و مایعات با یکدیگر می‌پردازد تا رفتار آن را در حین ذوب شدن و تعامل با بزاق درک شود.
آنها کشف کردند که احساس رضایت بخشی که شکلات در دهان ایجاد می کند به دلیل آزاد شدن اولیه چربی روی زبان و روشی است که در آن ذرات کاکائو بعدی با چربی پوشانده می‌شوند. پس از آن، چربی اضافی بیشتر، تأثیر محدودی بر حس دهان داشت.
بنابراین، محققان می‌گویند، می‌توان یک شکلات تخته‌ای ایجاد کرد که چربی آن عمدتاً در قسمت بیرونی میله و اطراف ذرات کاکائو متمرکز شده باشد و در کل چربی کمتری در داخل آن وجود داشته باشد که می‌تواند یک خوراکی سالم‌تر را ایجاد کند.
سیاوش سلطان احمدی، سرپرست تیم تحقیق از دانشکده علوم غذایی و تغذیه دانشگاه UL، گفت: «با درک مکانیسم‌های فیزیکی که هنگام خوردن شکلات اتفاق می‌افتد، ما بر این باوریم که می‌توان نسل بعدی شکلات را تولید کرد که حس و احساس شکلات پرچرب را ارائه دهد، اما انتخاب سالم‌تری باشد.»
«تحقیق ما این امکان را فراهم می‌کند که تولیدکنندگان بتوانند شکلات تیره را هوشمندانه برای کاهش محتوای چربی طراحی کنند. ما معتقدیم شکلات تیره را می‌توان در معماری لایه‌ای گرادیان با پوشش چربی سطح شکلات‌ها و ذرات تولید کرد تا بدون افزودن چربی بیش از حد به داخل بدنه شکلات، تجربه‌ای لذت‌بخش را ارائه دهد.ه
این تحقیق در مجله ACS Applied Materials & Interfaces منتشر شده.
منبع: دانشگاه لیدز